Il Presidio del caffè delle terre alte di Huehuetenango

La regione di Huehuetenango si estende per 7403 chilometri quadrati, ai piedi della catena montuosa dei Cuchumatanes nella parte nord occidentale del Guatemala, al confine con il Messico, ed ha un'altitudine che varia dagli 850 ai 3700 metri, dando vita ad un infinito numero di ecosistemi diversi. L'altitudine e il clima rendono quest'area una delle migliori al mondo per coltivare il caffè.

Il caffè arrivò in Guatemala nel XVIII secolo e da quel momento è sempre stato la principale fonte di guadagno della popolazione locale, infatti nel dipartimento di Huehuetenango si può dire che sia una monocoltura. Ogni caficoltore possiede un piccolo appezzamento di terreno con una redditività altalenante; nessuno possiede le conoscenze tecniche per produrre e trasformare il caffè, ma nonostante questo qui si produce un Coffea Arabica di ottima qualità e con caratteristiche organolettiche uniche, anche se la varietà di ecosistemi della regione favorisce lo sviluppo di molti cru diversi (analizzati singolarmente da una squadra di esperti prima della nascita del Presidio). Le ciliegie di caffè vengono raccolte manualmente e riposte nelle ceste di vimini che i caficoltori portano legate in vita; i chicchi vengono separati artigianalmente dalle bacche attraverso un processo di fermentazione che inizia circa quattro ore dopo la raccolta e dura dalle 24 alle 26 ore; dopo la fase di spolpatura i chicchi vengono messi ad essiccare al sole per tre giorni durante i quali sono continuamente rivoltati con un rastrello.

Gli abitanti della regione sono perlopiù indigeni Mam (Huehuetenango è l'antica capitale del regno Mam), Akateco, Jacalteco, Chuj, Kanjobal e discendenti dei Maya; persone reduci da una guerra civile durata più di trentacinque anni che ha distrutto il territorio, soprattutto dopo l'introduzione della tecnica della “terra bruciata” che prevedeva la distruzione di interi villaggi sospettati di appoggiare guerriglieri anti-governativi e l'uccisione arbitraria e indiscriminata di donne, bambini e anziani che venivano gettati in fosse comuni e bruciati.

Senza l'intervento di Slow Food i piccoli produttori non riuscivano ad entrare sul mercato, se non vendendo ai coyotes locali, il che significava vendere il prodotto (ancora sottoforma di ciliegie sulla pianta) ad un prezzo irrisorio creando un guadagno solo per gli intermediari.

È proprio per questo motivo che Slow Food opera nella regione di Huehuetenango dal 2002 per dar vita ad una produzione e un mercato solidi e giusti, che possano ricompensare anche i produttori più piccoli per il loro lavoro. Dopo pochissimo tempo infatti nasce il Presidio del Caffè delle Terre Alte di Huehuetenango, che innesca un processo irreversibile di miglioramento sia della qualità del prodotto, sia dello stile di vita delle popolazioni del dipartimento. Grazie ad un disciplinare di produzione che regola le fasi di raccolta e di essiccazione e vincola i produttori alla tutela del loro territorio; che crea legami solidi tra i vari produttori e fortifica quelli già esistenti nelle cooperative che operano sul territorio; che prevede corsi di formazione per i produttori e le loro famiglie; che stimola la creazione di un consorzio per commercializzare il prodotto finito, gli stessi indigeni hanno sottolineato come in pochi anni le loro condizioni di vita siano cambiate in meglio. Il miglioramento è stato tale che oggi il caffè di Huehuetenango è uno dei più venduti a livello mondiale e il consorzio che si occupa della commercializzazione del prodotto è presente su tutti i mercati del globo, inoltre i piccoli produttori che una volta soffrivano a causa dell'analfabetismo e dell'ignoranza si sono trasformati in individui coscienti del loro operato che vogliono tramandare il loro sapere alle generazioni future.